CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
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| Color | Marrón tostado no homogéneo, presenta partes más oscuras que se corresponden con las zonas más finas. |
| Olor | Característico, suave, a anís y a aceite de oliva. |
| Sabor | Dulce, característico. |
| Textura | Firme sin reblandecimientos, consistencia quebradiza. |
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
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| Parámetro | Medida |
| Mohos y levaduras | <500 UFC/g |
| Aeróbios mesófilos | <500.000 UFC/g |
| Enterobacterias | <500 UFC/g |
| E. coli | Ausencia en 1 g |
| Salmonella-Shigella | Ausencia en 30 g |
| Clostridium sulfitoreductores | <1000 UFC/g |
| Stafilococos aureus | Ausencia en 0,1 g |
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS
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| VALORES POR 100 g DE PRODUCTO | TORTA DE ACEITE | TOLERANCIAS |
| Valor Nutritivo Proteínas (N x 6,25) Hidratos de Carbono Grasas Saturadas Insaturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas Colesterol Humedad Cenizas | 495 Kcal / 100 g 6,5 g / 100 g 70 g / 100 g 22 g / 100 g 14 % 85 % 75 % 9 % 0 < 6% < 1,5% | ± 10 ± 1 ± 5 ± 2 ± 2 ± 5 ± 5 ± 2 |
DESCRIPCIÒN DEL MÈTODO DE PRODUCCIÒN
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| INGREDIENTE | PROPORCIÓN | TOLERANCIA |
| Harina de trigo Aceite de oliva virgen extra Azúcar invertida Matalahúga Azúcar blanquilla Ajonjolí Sal Esencia natural de anís | 66,8 % 27,7 % 2,7 % 1,0 % 0,8 % 0,7 % 0,3 % 0,03 % | ± 5 % ± 2 % ± 0,5 % ± 0,25 % ± 0,25 % ± 0,25 % ± 0,25 % ± 0,01 % |
A la masa se le añade también agua en la proporción de 34-40 % del peso de la harina, y levadura en una proporción del 1 al 3 %.
En primer lugar se pone la harina, sobre la que se añadirán todos los ingredientes líquidos, aceite de oliva virgen, agua y azúcar invertida, y se procede a la mezcla de estos. Una vez mezclados se añade el resto de los ingredientes y se amasa hasta que la masa toma la consistencia deseada. La temperatura final de la masa debe estar comprendida entre los 25°C y los 28°C. Si es superior, la masa fermentará en la tolva de la divisora, y si es inferior no se producirá fermentación. En ambos casos el producto no tendría el aspecto deseado. Para lograr esta temperatura final constante, se varía la temperatura del agua añadida a la masa, mezclándole desde escamas de hielo hasta agua caliente. En estos casos los tiempos de amasado varían. También se puede controlar la temperatura gracias a los gases refrigerantes alimentarios.
ELABORACIÓN MANUAL DE LA TORTA
Una vez concluido el proceso de amasado se procede a la división de la masa en porciones. Para ello se dispone de una máquina que divide la masa en piezas de igual peso y a continuación se da la forma “manualmente” a la torta, esta operación consiste en lo siguiente:
1.- Se coge con una mano la bola de masa y se deposita en la palma de la otra.
2.- Con los dedos de la mano que sujeta la masa juntos, se coloca el canto externo de la mano contraria en el centro de la bola y se presiona levemente, realizando un movimiento primero hacia la muñeca y luego hacia la punta de los dedos, de esta forma queda la masa extendida por toda la mano.
3.- Cada persona dispone de un recipiente lleno de azúcar blanquilla situado al lado. Sobre la superficie de este azúcar da una palmada con la mano donde tiene extendida la masa y de esta forma queda la superficie de la torta cubierta de una capa fina de azúcar.
4.- Para depositar la torta en la línea de cocción, se pone la mano sobre la cinta con la palma hacia arriba y separada de esta unos centímetros. Se desprende con los dedos de la mano contraria la parte pegada al dedo meñique y se coloca sobre la cinta, abriendo los dedos de la mano donde esta la torta para dar la forma redondeada. Se va girando la mano (hasta que la palma queda mirando a la cinta del horno) a la vez que se desplaza hasta que la torta queda sobre la cinta del horno con la cubierta de azúcar hacia arriba.
Este proceso de extendido de la masa es el que confiere a la torta de aceite su aspecto característico, una forma más o menos redondeada, con un grosor variable de pocos milímetros. Debido a las características de la masa, con un porcentaje elevado de grasas (aceite de oliva en este caso), la elaboración manual es un punto clave, ya que cualquier otro proceso exprimiría el aceite, dando un producto con unas características distintas.
COCCIÓN
El producto elaborado consiste en un disco de unos 13 cm de diámetro y pocos milímetros de espesor. Con esta forma, mucha superficie expuesta y poco grosor, la cocción se realiza en pocos minutos. A la salida del horno la humedad relativa de la torta de aceite debe ser menor del 6%. El producto resultante es una torta de forma redondeada y de un grosor irregular de pocos milímetros, tendiendo a ser mas gruesa en su perímetro. Su color, marrón tostado, presenta zonas más oscuras que se corresponden con las partes más finas del producto. Su consistencia debe ser crujiente, firme y sin reblandecimientos y su olor agradable y suave a anís y a aceite de oliva.
ENFRIADO Y ENVASADO DEL PRODUCTO
Tras la cocción se deja enfriar el producto previamente a su envasado. Dada las características del producto, poco grosor y mucha superficie, el producto alcanza una temperatura para su envasado en pocos minutos. El envasado se realiza en dos etapas:
Envasado individual: En este proceso se envuelve cada torta individualmente en papel parafinado. Para ello se coloca la torta en el papel y se pliegan las partes superior e inferior sobre la torta, a continuación se doblan las partes a derecha e izquierda, cada uno de ellos, mediante dos dobleces para formar un pico que se dobla y queda por debajo de la torta.
Envasado de la agrupación: Cada grupo de seis o cinco tortas liadas en papel parafinado se ponen dentro de una bandeja para proteger las tortas de los posibles golpes que pudieran recibir. A continuación se empaquetan en polipropileno termo soldable dejando una bolsa ajustada a la bandeja. 